les produits laitiers : Les yaourt
Aussi appelé : Lait fermentés , réservée aux produits laitiers préparés avec des laits écrémés ou non , ou des laits concentrés ou en poudre , ayant subi un traitement thermique au moins équivalent à la pasteurisation, ensemencés avec des micro-organismes .
La coagulation des laits fermentés ne doit pas être obtenue par d'autres moyens que ceux qui résultent de l'activité des micro-organismes utilisés. Ils sont pour la plupart des Probiotiques bénéfiques à la santé.
Le plus ancien lait fermenté et le plus consommé est le yaourt
"Le yaourt est un lait fermenté avec ses propres ferments spécifiques : streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus. Ces bactéries doivent se retrouver vivantes à une concentration spécifique et la teneur en acide lactique d'au moins 0,7% à la vente du Yaourt "
- les deux bactéries thermophiles dégradent le lactose entre +40°C et +50°C et vivent en symbiose. Elles libèrent chacune des acides aminés nécessaires à la croissance de l'autre bactérie.
- L'acide Lactique produit diminue le pH du lait et provoque la coagulation des protéines : il s'agit d'une fermentation acide . cette coagulation est appelée gélification . Le lait a au départ une texture liquide , cette fermentation la modifie. La gélification du lait fermenté est ainsi assurée par l'action de la chaleur sur certaines protéines solubles et l'acidification par les bactéries lactiques sélectionnées.
- La gélification consiste en la formation d'un réseau protéique tridimensionnel qui englobe dans ses mailles la totalité de la matière grasse et de la phase aqueuse du lait. Aucun constituant du lait est éliminé!
- Un refroidissement a lieu lorsque l'acidité voulue est atteinte. Le yaourt ne doit faire l'objet, après coagulation du lait d'aucun traitement autre que la réfrigération. Un brassage peut éventuellement être fait
- Standardisation : Obtenir le taux de lipides souhaité en fonction du type de yaourt fabriqué .
- Augmentation de l'extrait sec : améliorer la consistance gélifiée du yaourt en apportant du substrat supplémentaire aux bactéries lactiques ( ajout de sucre et/ poudre de lait)
- Préchauffage-Homogénéisation : Faire éclater et bien répartir les globules gras en émulsion
- Pasteurisation : dans un couple temps de 5 mn a +90°C pour détruire les micro-organismes pathogènes
- Refroidissement : à +42 +45°C pour stopper l'action de la chaleur pour préserver les qualités du lait et la flore lactique originelle. C'est aussi la température de fermentation.
- Addition de levain : permettre la fermentation acide par ensemencement avec les deux bactéries lactiques du yaourt , streptococcus thermophilus et lactobacillus bulgaricus.
- Mise en pot : Permettre la gélification dans le pot : texture finale gélifiée doit etre homogène.
- Fermentation : Par étuvage a +41°C - 43°C , 2 à 3 heures , conditions optimales pour favoriser la croissance du levain et la fermentation acide nécessaire à la gélification du lait. Le lait liquide devient gélifié .
- Refroidissement : A +4°C lorsque le pH de 4,2 est atteint , permet de stopper la fermentation et de ralentir le développement bactérien
- Stockage : Aussi a 4°C pour maintenir la chaîne du froid et permet la mise en dormance des bactéries
Actuellement de nombreux yaourts existent sur le marché : suivant la richesse en matière grasse du lait utilisé, selon le procédé de fabrication et l'ajout éventuel de produits d’addition , on obtient :
Selon la richesse en matières grasse du lait utilisé : Yaourt maigre a moins de 1% MG ; Yaourt à environ 1,1% MG ; Yaourt au lait entier a 3,5% MG.
Selon le procédé de fabrication : qui modifie la texture :
- Yaourt traditionnel ferme
- Yaourt Brassés : de texture plus onctueuse , veloutés ... Pour obtenir cette texture les différences de fabrication sont : la fermentation se fait en cuve dans laquelle le yaourt subit un brassage . Une fois la texture et le pH souhaités atteint , le refroidissement se fait suivi du conditionnement .
- Yaourt à Boire : Sa texture liquide est obtenue par un battage suivant le brassage.
Selon l'ajout éventuel de produits d'addition : Yaourt sucré ; yaourt aromatisés (vanille , arôme de fruit ) ; yaourt aux fruits (pulpe de fruit , morceaux de fruits)...etc...
La DLC des yaourt est inférieur ou égale à 28 jours !
Caractéristiques nutritionnelles de quelques yaourt :
| dénomination | P(g) | L(g) | G(g) | Energie (kJ / Kcal) | Ca (mg) |
| Yaourt nature | 4,15 | 1,2 | 5,2 | 204/48,7 | 174 |
| Yaourt 0% | 4,2 | / | 5,4 | 163/38,9 | 164 |
| Yaourt aromatisé sucré | 3,3 | 1 | 12,7 | 310/74 | 146 |
| Yaourt aux fruits sucré | 3 | 2,6 | 15 | 405/96,8 | 118 |
intérêt nutritionnel des yaourts:
- Améliore la digestibilité des protéines du lait par une action plus efficace des enzymes protéolytiques .Les protéines du yaourt n'ont pas de facteur limitant, elles sont très bien utilisées par l'organisme pour la synthèse cellulaire.
- Meilleure assimilation de calcium solubilisé par l'acide lactique. Le rapport Ca/P est favorable à une bonne absorption du calcium. 100 g de yaourt apportent de 150 à 175 mg de calcium et 115 mg de phosphore
- Effet bénéfique sur certains mécanismes immunitaires de la sphère digestive. La flore du yaourt qui résiste au passage stomacal semble empêcher l'implantation de certaines bactéries intestinales telles que la salmonelles et colibacilles. Mais elles ne s'implante pas dans la flore intestinale et un apport régulier est donc nécessaire pour obtenir et maintenir cet effet bénéfique.
- Le Yaourt est un aliment Probiotique grace à ses ferments lactiques . Les probiotique sont de micro organismes vivants qui , ingérés en quantité convenable, ont des effets bénéfiques sur l’hôte par l'amélioration de son équilibre microbien intestinal.
- Favorable aux personnes intolérantes au lactose . Par la transformation de 20% du lactose en acide lactique , renforcé par une activité probable lactasique des bactéries lactiques : action direct ou indirecte en stimulant la sécrétion de lactase intestinal
Ce sont une catégorie de produits laitiers comme les crèmes desserts gélifiées , les crèmes brûlées , les œufs à la neige ou encore les flans ou les céréales au lait. Ils doivent tous répondre aux meme points commun , à savoir que leur quantité de lait doit être de 50% et que ce lait subit une pasteurisation. Ils n'ont pas forcement de fermentation lactique souvent détruit lorsqu'il y a une cuisson.
La texture s'obtient grace à des additifs gélifiants comme l'agar-agar ou la gélatine , ou épaississants comme de l'amidon ou des ingredients tels que les œufs pour ses propriétés coagulantes et gélifiantes.
Ces dessert se trouvent soit au rayon frais a +4°C , soit a temperature ambiante pour les produits stérilisés.
D'un point de vue nutritionnel , tous ces desserts lactés ont une composition liée à leurs ingrédients . Ils sont généralement sucrés voire très sucrés ( Saccharose , caramel , matières sucrantes) et certain également gras ( crème , lait entier) ce qui les rend très palatables. Des additifs comme les édulcorants sont alors ajouté pour apporter au produit un gout sucré sans valeur énergétique.