Le fromage est le plus ancien moyen de conservation du lait . Le mot fromage vient de "Formage" qui signifie : fait dans une forme . Il existe plus de 400 fromages en France , les micro organismes utilisés pour les fermentations sont différents et donnent ainsi les qualités organoleptiques spécifiques et différentes de chacun d'entre-eux.
La dénomination "Fromage" est réservée au produit fermenté ou non,affiné ou non, obtenu à partir des matières d'origine exclusivement laitière suivantes : Lait, Lait partiellement ou totalement écrémé , crème , babeurre , utilisées seules ou en mélange et coagulées en tout ou en partie avant égouttage ou après élimination partielle de la partie aqueuse.
La teneur en matière sèche minimal du produit doit être de 23 g pour 100 g de fromage
Classification des fromages selon la fabrication
Denomination réservée à un fromage non affiné qui, lorsqu'il est fermenté, a subi une fermentation principalement lactique. Leur fabrication comprend 3 étapes :
La Pasteurisation du lait pendant quelques minutes
Le Caillage , Coagulation du lait tiède avec des ferments lactiques et éventuellement une enzyme de coagulation comme la Présure.
L’Égouttage spontané ou accéléré par centrifugation , qui permet de séparer le caillé du lactosérum .
En général peu égouttés . Le Caillé est ensuite mis en pot :"faisselle" , ou peut être battu :"fromages blancs lisses" , et éventuellement additionné de crème ou sucrés et aromatisés.
A Pates molles
A croûte fleurie : duvet de moisissure blanches pour le camembert , Brie , bûche de chèvre ...
A croûte Lavée : Pendant l'affinage , ils sont lavés à l'eau salée puis brossés pour activer la fermentation. Leur croûte est de couleur Orange comme le maroilles , Munster ....
A Pates Pressée demi-dure non cuite
A croûte Moisie comme le Saint Nectaire , Gouda , Reblochon
A Pates Pressés Dure cuite
Pate avec ouvertures , trous provoqués par le gaz carbonique dégagé par les micro organismes : Gruyère , emmental
Pate sans ouvertures comme le Parmesan , Beaufort
A Pates Bleues ou Persillées
Avant affinage , ils sont percés de trous fins avec des aiguilles ce qui permet un
contact avec le dioxygène nécessaire au développement du bleu en marbrures
comme le Bleu d'Auvergne , Roquefort , Gorgonzola....
Dénomination est réservée au produit obtenu par la fonte et emulsification, à l'aide de la chaleur , de fromage ou d'un mélange de fromages , additionné éventuellement d'autres produits laitiers.
Leur fabrication est différente : Fonte de différents fromages à pate pressée cuite ou non , avec des sels de fonte. De la crème et d'autres ingrédients peuvent être ajoutés ce qui modifie l'aspect nutritionnel. Une cuisson à environ 100°C est réalisé. On obtient une pate homogène tartinable.
les Fromages Affinés sont différents par leur fabrication , il reste néanmoins des étapes clefs :
Réalisée pour la majorité des fromages commercialisés pour détruire les micro organismes pathogènes. Pour les fromages au lait cru , seule la thermisation est autorisée (+55]C quelques sec).
Pour modifier la texture du lait et obtenir un gel lactique. Les micelles de Caséines en suspension sont alors déstabilisées. 3 coagulations existent :
Coagulation acide : Ajout de ferments lactiques spécifiques à chaque fromage, qui vont abaisser le pH pour atteindre celui qui déstabilise les micelles aboutissant à la gélification du lait .
Coagulation Enzymatiqueou présure qui agit en coupant la caséine Kappa en 2 parties ce qui déstabilise les micelles de caséine entraînant la floculation puis la coagulation de masse .
Coagulation Mixte: Action combinée de la coagulation acide et enzymatique
l'égouttage a pour but de séparer le lactosérum du caillé . Il permet ainsi de retirer un maximum de lactosérum pour concentrer le caillé. La mise en moule perforés permet cet égouttage
Les Fromages à pate molle subissent un égouttage spontané peu important avec un découpage du caillé et mise en moule
Les Fromages à pate pressée non cuite subissent un égouttage mécanique accéléré et prononcé : le caillé est brassé et découpé puis mis en moule et subit alors un pressage qui accentue les pertes aqueuses
Les Fromages à pate pressée cuite subissent ces meme étapes ci dessus mais à une temperature de +55°C environ .
Les conséquence de l'égouttage sont : Pertes en eau ; en composés hydrosolubles ( lactose , protéines soluble, minéraux et vitamines.) Ces pertes varient selon l'intensité et la durée de l'égouttage.
Réalisé de manières différentes selon les fromages : salage à sec en surface ou par immersion dans une saumure. Le sel agit comme exhausteur de gout . Il intervient également dans la conservation du fromage en régulant l'activité de l'eau . Il maîtrise le développement des micro organismes et également sur les activités enzymatiques.
Consiste à laisser au repos les fromages après démoulage et les laisser maturer. Il se réalise dans des caves d’affinage avec des températures et une hygrométrie adaptées. Il est possible d'ajouter des micro organismes qui donnent au fromage ses caractéristiques organoleptique.
Au cours de l’affinage du caillé, différentes transformations assez complexes et principalement d'origine enzymatique, se réalisent et aboutissent à une modification organoleptique:
Protéolyse : réalisée par la présure et les enzymes des micro organismes ajoutés , la texture du fromage s'assouplit , et il se forme des composés aromatiques à partir de la transformation de certains acides aminés libre.
Lipolyse: Réalisée surtout par les enzymes des micro organismes ajoutés , formation de nouveaux composés aromatique à partir des acides Gras.
L'Affinage permet donc de donner au fromage l'aspect , la texture , le gout et l'odeur caractéristiques, typiques des fromages
Eau: la teneur dépend de l'égouttage et de la teneur en matière grasse fixée par la réglementation en 1927 pour éviter les fraudes par falsification. Les valeurs sont ainsi très variable de plus de 80% pour les fromages Blancs à 25% pour les fromage affinés
Protéines : Une concentration de protéines a lieu pendant l'égouttage . Les teneurs vont de 8% pour le fromage blancs à 29% pour les fromages à pate dure.
Moyenne est basée sur les fromages à pate molle type camembert : 20%
Essentiellement des caséines qui ont subi partiellement des modifications lors de l'affinage et la maturation. Elles sont d'une meilleure digestibilité liée au caillage et à l'hydrolyse : augmentation de leur CUD
Lipides : En majorité des triglycérides , dont les pourcentages en acides gras sont ceux du lait mis en oeuvre. Le Cholesterol s'est aussi concentré, jusqu'à 120 mg pour les fromages à pate dure. Durant l'affinage , une lipolyse a lieu
Glucides : Fromages Blancs 3 à 4% , négligeables à 2% pour d'autres fromages. Le Lactose du lait est éliminé dans le lactosérum lors de l'égouttage et est aussi partiellement transformé en acide Lactique.
Minéraux :
Sodium : A part les fromages blancs , tous les autres fromages subissent un ajout en NaCl durant leur fabrication, ce qui rend les teneurs souvent élevées. La moyenne pour les fromages affinés est de 800 mg / 100 g
Calcium et Phosphore : Pertes lors de l'égouttage mais concentration du calcium retenu dans le caillé pour les fromages affinés. La moyenne pour les fromages affinés est de 500 mg / 100 g . La teneur en phosphore permettent un rapport Ca/P supérieur à 1 donc favorable à l'absorption du calcium des fromages. La Moyenne est de 420 mg / 100 g
Oligoéléments : Le Lait matière première contient peu d'oligoéléments. Ils se concentrent lors de la fabrication mais restent faibles. Les fromages affinés ont une teneur de 0.2 à 1 mg / 100 g
Vitamines : Les Vitamines Hydrosolubles sont peu représentées dans les fromages affinées car éliminées en grande partie dans le lactosérum. Cependant , une synthèse de certaines vitamines du groupe B se fait sous l'action de moisissures : B2 , PP et B6 . Les vitamines Liposolubles A et D varient en fonction de la teneur en matière grasse du lait utilisée , de l'ajout de crème et de l'égouttage plus ou moins important .
Valeurs énergétique : Elle dépend de la teneur en nutriments énergétiques du fromage, notamment en lipides. Les moins énergétiques sont les fromages blancs ( 340 kJ ou 84 Kcal pour 100 g) et les plus énergétiques sont les fromages à pâte dure pressée ( 1500 à 1600 kJ ou 358 Kcal pour 100 g )
Conclusion : Les qualité nutritionnelles dépendent des étapes de fabrication :
L'égouttage : plus un fromage est égoutté et pressé et plus sa pate est ferme. Les nutriments sont ainsi concentrés dans le caillé par élimination importante du lactosérum.
le caillé retient les molécules lipidiques , les protéines insoluble qui ont subi une hydrolyse , les minéraux et oligoéléments qui sont sous une forme insoluble , les vitamines liposolubles . Le Lactosérum est donc composé d'eau et de substances hydrosolubles du lait : Protéines solubles , lactose , minéraux et oligoéléments hydrosolubles , vitamines hydrosoluble.
La Maturation et l'affinage : développement de micro organismes qui utilisent certains nutriments et qui synthétisent d'autres : vitamines B1 , B6 .... Pendant l'affinage , pertes plus ou moins importantes de vitamines par oxydation
